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Lendas cervejeiras e seus mitos folclóricos

A base da Lenda: A água puríssima usada na cerveja

05/12/2021 às 12h20 Atualizada em 05/12/2021 às 12h28
Por: Hermerson Barbosa
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Lendas cervejeiras e seus mitos folclóricos

Faz parte do imaginário cervejeiro algumas lendas e o que elas escondem em seus mitos folclóricos. São estórias, não necessariamente verdadeiras, ou, por vezes, parcialmente, que povoam a cultura cervejeira.

No texto em andamento, vamos tratar de 3 lendas que permeiam esse imaginário.

A primeira delas é a lenda da “Brahma de Agudos”.

A segunda é “A Lenda da cerveja choca”.

E a última é a lenda “Da Superioridade da cerveja de garrafa (sobre a lata)”, e/ou, vice-versa, a depender de quem conta a conta.

Portanto, viajemos entre mitos (não vamos falar da “Noivinha de Aristides”, não se preocupem) e lendas, para conhecer um pouco do “folclore cervejeiro” (estou me sentindo um pouco “Câmara Cascudo” hoje, só que “menos integralista”).

Abra sua cerveja e vamos às lendas!

Brahma de Agudos: A melhor cerveja do mundo

Uma das lendas mais perpetuadas no meio cervejeiro (de boteco) talvez seja a da “Brahma de Agudos”. Ouço essa lenda desde quando eu era criança e nem sequer cogitava bebericar uma “loura gelada”.

Não se trata de uma Brahma qualquer, ela é a Brahma feita com as águas cristalinas e mais puras da cidade de Agudos, interior do Estado de São Paulo.

Tal como todas as lendas (não apenas as cervejeiras), existem variantes para essa estória. Exemplificativamente, tem-se notícia também da “Antárctica da Paraíba”, a qual os sommeliers botequeiros reconheciam apenas por causa da água utilizada.

Derradeiramente, é uma falácia dizer que se reconhece uma cerveja apenas pela água usada. Já que é mais fácil distinguir Sivuca de Hermeto Pascoal durante uma nevasca no Alasca que conseguir acertar uma cerveja apenas pela água usada na sua produção…

A base da Lenda: A água puríssima usada na cerveja

Todas as lendas cervejeiras que seguem o script da “Brahma de Agudos” se baseiam no mesmo pressuposto: a pureza da água usada. É uma espécie de Reinheitsgebot tupiniquim…

Ou seja, a cerveja não é a melhor do mundo por causa dos maltes de alta qualidade ou por causa dos lúpulos nobres utilizados… Não! A Brahma de Agudos é uma cerveja estupenda simplesmente porque sua água é pura e cristalina.

Claro que a maior parte da composição da cerveja é água (aproximadamente 99%)!

No entanto, o resultado final é muito menos impactado pela água (caso ela não tenha nenhum defeito, como, por exemplo, ter sido clorada – o que pode causar clorofenol), que pelos seus outros componentes.

Assim, uma água de boa qualidade impacta o resultado final, todavia, ele não é um elemento diferencial, quando comparado com os outros componentes da cerveja.

Maltes e lúpulos de alta qualidade são muito mais relevantes para uma boa cerveja, do que usar uma água puríssima e ainda assim colocar muitos adjuntos (de má qualidade, como xarope de milho) e até mesmo estabilizantes e conservantes.

Portanto, mais um “mito desfeito”. A Brahma de Agudos (SP) não é diferente da Brahma que era feita lá em São Gonçalo do Amarante (RN), apenas pela água usada. E nenhum sommelier de copo sujo sabe diferenciar uma da outra apenas por esse elemento hidrófilo…

A Lenda da cerveja choca

A lenda da cerveja “choca” também é uma “barbada” do folclore cervejeiro: mais comum que copo americano em “boteco de litrão”.

Na verdade, o habitat natural dessa lenda é justamente os estabelecimentos de ilibada reputação, que servem cervejas no grau conhecido como “canela de pedreiro”, ou a velha cerveja “mofada”. Apesar de isso não ser, necessariamente, um pecado…

Tal como todas as lendas, ela possui sempre uma “meia-verdade” embutida em sua formulação. Ou como diria Heidegger, uma verdade em sua “não-verdade”… então vamos desvelar o ente para compreender melhor a lenda.

Por que a cerveja fica “choca”?

A meia-verdade contida na lenda da cerveja choca se chama “choque térmico”. De fato, o choque térmico pode ocasionar a desestruturação molecular. Ele ocorre quando há uma repentina adição térmica no meio, ocasionando a movimentação das moléculas e, a posterior, formação de cristais de gelo.

Certamente, quando ocorre o choque térmico, a cerveja tem toda a sua estrutura alterada, mudando, para pior, o seu aroma e o seu sabor. Todavia, é provável que quando há o choque térmico, por causa da expansão do volume do líquido (agora, congelado), que a garrafa ou a lata estoure. Por isso que a cerveja congela quando se toca com os dedos (quentes) no meio de uma cerveja prestes a congelar.

Diferentemente do choque térmico, no imaginário popular, a cerveja fica choca quando ela é resfriada, retirada do resfriamento, e novamente posta para ficar gelada. Esse movimento de mudança de temperatura pode ser mais sensível em cervejas não-pasteurizadas, que precisam de uma refrigeração contínua para conter a proliferação de organismos que fermentam, todavia, é inócuo nas pasteurizadas.

Contudo, nas cervejas de massa, pasteurizadas, e mais comuns a serem servidas nos botecos da vida, tal movimento tende a afetar minimamente a cerveja. Algo que passa despercebido diante da quantidade ingerida. Sendo irrelevante na experiência gustativa final dos sommeliers de boteco

Assim, a não ser que você tenha a rara ocasião de beber uma cerveja que foi congelada (e não estourou) e depois foi servida em uma temperatura menor, certamente ela não será atingida pela lenda da cerveja choca.

Da superioridade da cerveja em garrafa (sobre a lata) – e vice-versa

Talvez, essa seja a “lenda” de hoje que seja mais “inexata”. Na verdade, sobre o dissenso sobre o envase em garrafa ou em lata ser melhor paira a dúvida, e, de fato, inexiste uma resposta única sobre esse embate.

Todavia, existe a lenda (ou as lendas) que tentam justificar porque um é melhor do que o outro. Existem também os fatos (que não são lendas, por conseguinte) que pendem para um ou para o outro lado do debate.

origem dessa lenda se baseia na premissa que a lata seria inferior porque, por ser de metal, afetaria o sabor da cerveja com notas dessa natureza (metálica).

Tal elemento poderia até ter algum fundamento de verdade muito tempo atrás, mas, hoje em dia, as latas já possuem um revestimento oculto de epóxi de plástico que impede o contato do líquido direto com o alumínio.

As diferenças no envasamento em garrafa e no enlatamento existem

Ainda que não se possa dizer que a garrafa é superior à lata, como se perpetuou na lenda, tampouco se pode afirmar taxativamente que enlatar a cerveja é melhor, no contexto geral.

As latas são melhores para prevenir do fenômeno do lightstruck (ou skunk). Ele é a degradação da molécula que dá amargor ao lúpulo, o iso-alfa-ácido. Na presença da luz ele se quebra e dá origem a um aroma e sabor semelhante ao cheiro (nada agradável de gambá).

Tal fenômeno (lightstruck) é mais recorrente em garrafas de cor mais clara (verde ou transparente), já que as mais escuras (cor de âmbar) protegem melhor contra o impacto luminoso na cerveja.

Todavia, o envase em garrafas de vidro pode ser melhor para as cervejas de guarda, já que o envelhecimento requer uma certa dose de oxidação positiva, algo inviável nas latas.

As latas por seu turno, são melhores protetoras para as cervejas, o que faz com que sejam capazes de entregar um líquido mais fresco. Além disso, são facilmente recicláveis e agridem menos o meio-ambiente.

ponto negativo em enlatar a cerveja ainda são os altos custos, fazendo com que apenas cervejarias de médio e grande porte. O que faz com que poucos acessem essa tecnologia de acondicionamento do líquido sagrado.

No final das contas, engarrafar ou enlatar possui finalidades e objetivos diferentes, e consequentemente, pontos negativos e positivos intrínsecos. Não sendo possível falar que um modelo de acondicionamento é melhor ou pior que o outro.

Mais uma lenda que se esfacela.

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